小さなオーブン 大きなヨロコビ 'Le Petit Four-ル・プティ・フール-'

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2014.11.30 Sunday

富澤商店コレド室町クッキングスタジオにて実演開催しました

11月22日土曜日に、富澤商店様のコレド室町クッキングスタジオにて
「アン・ガトー・ショコラ」の実演レッスンを開催させて頂きました。

アンとは、unでもありますが実は餡!
餡子を隠し味にいれたガトーショコラです。
とてもしっとりとした食感に焼き上がり、焼きたてから数時間後でも、2、3日後でも美味しいお菓子です。
しかもメレンゲさえたてればあとは材料を混ぜて行くだけというシンプルなレシピでもあります。
今回は簡単に作れるチョコレートのソースを添えました。


クリスマスケーキにもバレンタインにもぴったり。
下に敷いたテーブルマットは、クリスマス前に訪れたアルザス、ストラスブールで購入。

当日は富澤商店様のHPを見ていらして下さった方、教室の生徒さんなどにご参加いただき
若干緊張しつつも無事実演を終えました。

何よりも富澤商店スタッフのみなさまのサポートには感激。
特にMCを務めて下さったUさんとは、同じ広島出身と言う事、
また事前に私のHPを熟読してきてくださったこともありすっかり打ち解けました。

富澤商店のみなさま、貴重な機会を下さりありがとうございました。
クッキングスタジオではほぼ毎日セミナーを開催されているので
お近くにいらしたらぜひ覗いて下さいね〜。



 
2014.11.10 Monday

11月22日(土)富澤商店コレド室町クッキングスタジオにてお菓子の実演を行います

ここ数年でめまぐるしく新しい施設やビルが出来ている日本橋界隈。
その一つ、コレド室町にある「富澤商店クッキングスタジオ」にて、この度お菓子の実演を行う事となりました。


11月22日土曜日 13:00〜、15:00〜の2回です。
今回のメニューは「アン・ガトーショコラ、ショコラのソース添え」
クッキングスタジオは外からもご覧いただけるのですが、オススメは限定10名様・デモンストレーションを間近で見られるプレミアムシート!
お申込は11月11日までにこちらから → http://www.tomizawa.co.jp/shop/pages/cs_calendar_coredo_1411.aspx#salo_1122

さて、アン・ガトーショコラのアンとはun (ひとつを意味するフランス語)ではなくて今回は「餡」のこと!
チョコレートと相性の良い粒あんをガトーショコラにねりこんでいます。
小豆とお砂糖のねっとりした美味しさがややビターなチョコレートにとけ込んでしっとりと焼き上がります。
そして焼き上がってすぐでも味が馴染んで美味しく頂けるのがまた嬉しいところ。
簡単に作れるソースを添えてお楽しみ頂きます。
コーヒーや紅茶だけでなく、お酒にも相性の良いしっとりガトーショコラ、ぜひご試食くださいませ☆

皆様にお会いできるのを楽しみにしています!

 
2014.10.16 Thursday

デュカスパイス入り塩味スコーン(レシピ付き)

8月のお料理教室で使ったデュカスパイスを活用してスコーンを焼きました。
デュカはエジプト発祥と言われているスパイス。
コリアンダーシード、クミンシード、ごま、ヘーゼルナッツ、黒こしょうなどが絶妙のバランスで入っています。

自宅でも煎ったナッツ、ごまと一緒にスパイスをフードプロセッサにかけて作れますし、
ブレンドしたスパイスは、輸入商社のアルカンさんでお取り扱いがあります。


さて、スコーンのレシピです。
<材料>
中力粉(薄力粉でもOK)  125g
ベーキングパウダー 小さじ1
重曹 小さじ1/4
塩 ひとつまみ
無塩バター 50g
全卵 1/2個
牛乳 15cc
デュカスパイス 大さじ3
つや出し用牛乳 大さじ1

<作り方>
・中力粉、ベーキングパウダー、重曹、塩ををボウルにいれ、
さいころ状に切った冷たいバターをスケッパーで粉のなかできざむように混ぜる。
(フードプロセッサにかけると簡単)
・スパイスを混ぜる。
・粉の中央にくぼみを作り、全卵と牛乳を混ぜたものを入れる。
・中心から粉を混ぜ、生地を折り畳むように一つにまとめる。
・厚さ1cmに伸ばして型で抜くか、良く切れるナイフで4x4cm程度に切り分ける。
・クッキングシートを敷いた天板に並べて表面に刷毛で牛乳を塗る。
・室温で15ー20分休ませる。
・180℃のオーブンで15ー20分、生地が盛り上がってこんがり焼けたら出来上がり。

★デュカスパイスの代わりに、きざんだくるみ25gとお砂糖25gを加えると
ほんのり甘いおやつスコーンになります。
2014.03.03 Monday

極上!春の和菓子@岬屋(富ヶ谷)

今日、3月3日は桃の節句。
花より団子を地でいく私が気になるのは春の和菓子!!

夏の水ようかんを頂いて以来ファンになった「岬屋」さんの
春の和菓子を求めてみました。


春と言えば・・・の桜餅、道明寺、草餅(左から)。
一口頂いてハッとするのは小豆あんの美味しさと
生地の加減が絶妙な事。
よって小振りながら満足度が大変高い。

桜餅の生地はふんわりしていてもっちり感が強く食べ応えのあるもの。
桜の葉の塩味も程よい加減。(時々塩っぱい位のありますよね。)
しかし長明寺の薄皮タイプも好き。

一番大好きな道明寺。道明寺粉の半透明な生地のツブツブ感がたまらない。
西日本育ちの私は、小さい時から「桜餅」と言えば「道明寺」のことでした。
薄皮の桜餅は関東に来てから初めて頂いて、あれっ生地が違う!と思ったのです。

そして草餅。見た目地味ですがよもぎの香りが爽やかでこれは外せない。
華やかな香りの後の締めに頂くのにピッタリです。


生菓子は賞味期限当日のみなので、一緒に最中も買いました。
小ぶりですが、しっかりした厚みのある皮とつぶ餡の組み合わせで満足度高し。
しかし、餡の甘みが控えめで小豆風味が活きているからか、後味すっきり。
結果、ついもう1つ頂きたくなるちょっと危険なおやつ。(笑)

ああ、春の粽、夏の水羊羹が今から待ち遠しい!!(笑)

この日は新宿から移動したので代々木上原から歩いたのですが、
駒場東大前からも歩ける(こちらの方が近いかも)事がわかったので
次回はもっと楽に行けそうです。

岬屋
渋谷区富ヶ谷2-17-7
2014.01.03 Friday

ティータイムのおやつに栗の焼き菓子(レシピ付き)

大量に買い込んだ栗のシロップ煮を使って、焼き菓子を作りました。
いわゆるケーク生地(バターケーキ)をベースにしているのでとてもシンプル。
計量すればあとは泡立て器で混ぜて行くだけのレシピです。
お砂糖は、グラニュー糖だけでも全てブラウンシュガーでも良いと思います。
若干甘みを控えた分はアーモンドパウダーで生地にコクを出しました。


材料:
無塩バター 220g
グラニュー糖 100g
ブラウンシュガー 50g
卵(L)4個
アーモンドパウダー 100g
薄力粉 200g
ベーキングパウダー 小さじ2
栗のリキュール、ブランデー、ラム酒など 15ml
栗渋皮煮 18個(オーバル型には1台1個、ミニクグロフ型には半分に切って1台6個使用)

*この分量で直径12cmのミニクグロフ型3個と、長辺8cmのオーバル型9個できます。
*型には薄くバターを塗っておきましょう。

作り方:
1)無塩バターはボウルに入れて室温で柔らかくしておく。卵も室温に戻しておく。
2)バターを柔らかく練り、グラニュー糖、ブラウンシュガーも入れて良く混ぜる。
3)卵は1つずつ入れてその度ごとに泡立て器でしっかり混ぜる。
4)アーモンドパウダーを混ぜ込む。リキュール類も入れる。
5)薄力粉とベーキングパウダーを一緒にふるう。ゴムベラに持ち替えて粉を半分ずつ加えて混ぜる。
6)準備した型の7分目まで生地を入れて栗渋皮煮を載せて軽く生地のなかに押し込む。
7)180℃に予熱したオーブンで小さめの型は20−25分、大きめの型は25ー30分焼く。
8)焼き上がったら型から出して網の上で冷ます。

完全に冷めてから缶やタッパーに入れて保存してください。焼き上がりから3日目ぐらいが食べごろ。
しっとり馴染んで美味しくなります。

小さい型だとこんな感じ。栗の存在感がupします。

コーヒー、スパイス入りミルクティーに合いそうです。
我が家では、大きめに切ってマロンアイスクリームを添えました。
Bon Appetit!
 
2013.11.15 Friday

Dreamia Club x 富澤商店コラボページにレシピが掲載されています

すっかり秋らしくなった・・・と思っているうちに早くも初冬の気配。
暑い時にはこってり過ぎる、と敬遠していたお菓子がちょっと恋しくなります。

秋冬の素材でダントツに好きなのが「栗」
和洋とわず大好きな素材です。
くるみなどのナッツ類、りんごや洋梨も魅力的なのですが
どれか1つを選ぶとしたらやっぱり「栗」かな。

お料理、お菓子好きの方にはおなじみの富澤商店。
今回、Dreamia Clubx富澤商店のコラボ企画ページにて
レシピを掲載いただきました。
ちょうど掲載時期が11月頃とのことだったのでしばらく楽しめそうな
栗を使って「和栗のモンブラン」レシピをご紹介しています。



ココア入りビスキュイ(スポンジ)生地、ホイップクリーム、
栗の渋皮煮、和栗クリームと一見パーツが多そうですが
火を使うのはビスキュイのみ。意外と簡単に出来てしまうお菓子です。
モンブラン用口金でクリームを絞るとあっという間。
ぜひTryしてみてくださいね。

詳しいレシピ、材料などはこちらをご覧下さい。
http://www.tomizawa.co.jp/shop/i/is-201307-12a-01/

2013.09.08 Sunday

夏の終わりの定番、ルバーブのコンフィチュール(レシピ付き)

8月末からちらほらみかけたルバーブ。
長野産化学肥料の使用をおさえた綺麗な赤いルバーブが手に入ったので
今年もルバーブのコンフィチュールを作りました。



酸味がしっかりあるので、普通にパンにつけても美味しいですが、
フォアグラやチーズに添えたり、鴨のソースにちょっと足しても美味しいです。


細めですが皮の色が鮮やかで美しい〜。
量ってみると800g少々ありました。

個人的には、ルバーブ単独でつくるコンフィチュールだと
「香り」がいまひとつ。
ベリーや柑橘にあるようなフルーツの香りがないのです。
そこで今回はオーガニックのローズウォーターを仕上げに少し入れました。
くれぐれも入れ過ぎにはご注意を。
他には香りの良いリキュールなども良さそう。

レシピはこちら:

材料
ルバーブ 800g
グラニュー糖 400g(ルバーブ正味量の50%)
レモン汁 1個分
国産レモン皮 1個分
ローズウォーター 小さじ1/2

作り方
1)ルバーブは1.5cm幅に切ってグラニュー糖をまぶしてしばらく置く。
2)厚手の鍋に1)とレモン汁を入れて中強火で煮る。途中アクがでるのですくう。
3)底がこげつかないよう時々まぜてとろみが付くまで煮る。
4)消毒した瓶の口ぎりぎりまで詰めて蓋をしてひっくり返す。冷めるまでそのままに。

2013.09.05 Thursday

お菓子好き必見!伝統菓子講習会に参加しました

数年来会員になっているクラブ・ドゥ・ラ・ガレット・デ・ロワの
伝統菓子講習会に参加して来ました。

今回のテーマは新たな伝承、私流のお菓子。
シェフがご自身流に作っている伝統菓子の実演を見られる素晴らしい機会でした。
資料にはルセットも掲載してあり、どんな点を工夫していらっしゃるかなどのお話も聞けて
楽しさと感動の数時間でした!
解説は大森由紀子先生。以前先生の教室にも通っていたので
フランス地図と地方菓子がセットですっかりおなじみです。


ガレット・デ・ロワ
メゾン・ドゥース、伊藤シェフは2012年ガレットデロワコンクールの
優勝者!
緻密に計算された生地、2種のクレーム・ダマンド、工夫を凝らした
表面の飾りなど・・・気の遠くなるような作業です!



スペキュロス マ ファソン
ラ・ヴィ・ドゥース 堀江シェフ
ベルギーの伝統菓子。大きな木型の聖人を型取りして焼いたものもあれば
小型のクッキーサイズも。
小型のものはガナッシュが挟んであり新しい味わい!


ガレット・ブレッサンヌ
イグレック・プリュス 多田シェフ
ガレット・ブレッサンヌはローヌ・アルプ地方ブレスのお菓子。
ブレスと聞くとAOCの鶏を思い浮かべます〜。
柔らかいブリオッシュ生地はパンよりもお菓子に近く
すぐに試してみたいレシピでした。


シュクセ・プラリネ
ル・ポミエ、マドレーヌシェフ
乾燥焼きしたシュクセ生地になめらかでふんわりしたバターとプラリネの
クリーム。カリカリアーモンドがアクセント。
これは濃いめのコーヒーに良く合いそうです。


クレメ・ダンジュー
アン・プチ・パケ 及川シェフ
この姿からは見えませんが、底にはビスキュイ・キュイエール生地、
ベリーをコンフィチュールにしたものが隠れています。
クリーム部分にはフロマージュブラン、生クリームなど
4種類をブレンド。フルサイズで頂きたかったー。


ここからは実演はないのですがそれぞれのシェフが試食用にお持ち下さったもの。

サヴァラン・オ・カフェ
エーグル・ドゥース 寺井シェフ
コーヒーの風味豊かなサヴァラン、シロップもたっぷり。
個人的にはお酒が効いているといいな。


ケイク・サレ フロマージュ
ガトー・ド・ボワ 林シェフ
混ぜ込んでいくだけのレシピです、とのことですが素材の組み合わせや
食感はさすがの美味しさ。油っぽくないのも好感度高い。


グジェール
イグレックプリュス 多田シェフ
毎年研修にいらっしゃるブルゴーニュ、コートドールのグジェール。
フュユタージュ(パイ)生地を敷いてその上にシューを絞るのだとか!


フロランタン・ショコラ
アステリスク 和泉シェフ
見た目のこってり感からは良い意味で裏切られる香ばしく軽い食感の
チョコレート入りフロランタン。
煮つめ加減、焼き加減が今までに食べたフロランタンとは別物!!


試食&懇親タイムでは、これらを一通りいただき胃袋も満足。
さらにビゴの藤森シェフのバゲット数種類も。
甘いものが続いて塩味が恋しくなるとパンとチーズがまた美味しくて。

伝統菓子の魅力と底力、なによりもシェフの皆様のたゆまぬ努力と工夫を
ひしと感じたひと時でした。
日々精進。

クラブ・ドゥ・ラ・ガレット・デ・ロワのサイトはこちら
http://www.galettedesrois.org/

2013.06.23 Sunday

マリー・アントワネットのピストル(チョコレート)

先日ちょっと早いバースディプレゼントに、と頂いた包み。
ドキドキしながら封を開けると・・・大好きなドゥボーブ・エ・ガレの
ピストルでした。これには思わず感激です。

この箱は永久保存版になりそうです。笑
リボンはフランス王家を表す百合の花。
1800年創業 Debauve & Gallaisの金文字がまぶしい。


パリで一番古いチョコレートショップであり、
ルイ16世の薬剤師のシュルピス・ドゥボーブが始めたお店。
薬剤師がチョコレート?!と思いますが、
中米からスペインを経てフランスにやって来たチョコレートは
薬としても使われていたそうです。
(こんな薬なら大歓迎!!)


中を開けるととても上品なレイアウト。
ピストル(Pistole)とは、古い言い方で小型の金貨を指すそうです。
なぜこのチョコレートに、Pistoles de Marie-Antoinette
(マリー・アントワネットのピストル)という名前が付けられたのか?
ドゥボーブ・エ・ガレのサイトによりますと、
薬が苦くて飲めないとこぼした王妃のためにドゥボーブが薬を包むための
チョコレートを考えたのだとか。

箱の蓋内側にある説明には、1779年6月サン・クルー城の
ヴァロア館で献上されたとあります。
さらには、これが「食べるチョコレート」の誕生であり、チョコレートの歴史において
とても重要な事であるとも。
ドゥボーブのこのアイディアが、その後ボンボンショコラの中に入れるガナッシュや
プラリネなどの詰め物の発明に結びついたのだそうです。

さて、ピストルのお味ですが、カカオ85%でもそれほど強い苦みはなく
とても美味しく頂きました。薬が苦くて飲めない王妃の為のものですから納得!?

Debauve et Gallais
日本では、日本橋三越さんで購入できるようです。
パリにいらしたら、サンジェルマンデプレからすぐの本店にぜひ!
私は冬に伺った際にはショコラ・ショーを振る舞って頂きました♩

Parisの住所:
30 rue des Saints-Peres, 75007
33 rue Vivienne, 75002

2013.06.07 Friday

ありそうでなかなかないお菓子屋さん、アミティエ@神楽坂

神楽坂が地元であるらしいTさんの、「アミティエ」さんのケーキ美味しい!との
FB記事で言ってみたい気持ちが最高潮。
行きたい!とコメントしたところ早速日程調整できました。
この辺りに詳しい方と一緒なのは心強い限りです。

前菜としてかるくランチして、いよいよメイン(笑)のアミティエさんへ。
店構えもパリっぽくて素敵。


お店に一歩はいると、甘く香ばしいお菓子の香りがほんのりとしてきます。

私はローヌ・アルプという名前のお菓子をいただきました。
ショコラのビスキュイ生地とガナッシュクリームの上にココアの利いたメレンゲ。
これが甘さを押さえてとても美味しく引き締め役に。
お供はマリアージュ・フレールのアールグレイ。
ポットサービスなのも嬉しいですね。


Tさんは、左から3番目のフランボワジエ。
生地もクリームも程よい甘さで、フランボワーズの酸味の利いた、
見かけの柔らかい感じとは違って、メリハリのあるお菓子。
二人で美味しいねとうなづき合いました。


こちらは各種のタルトレット。
自宅用には左から2番目のモン・レガルというショコラのタルトレット(めずらしい)
と、シューを選びました。シュー生地と中のクリームのバランスが気になるところ。

どのお菓子も丁寧に作られているという事がストレートに伝わってきます。
そして恐らく、お家で作れそうで、作れないお菓子達。
華やかなデコレーションはないけれど、巷のお菓子屋さんで
見つからないお菓子ばかりだなぁと思いました。
そしてどれも食べたくなって迷う、迷う!
オーナーシェフの女性は会社員からパティシエになられた方。
美味しいものを伝えたいという気持ちがお菓子に見事に表現されていると感じました。

お天気が良い日にテラスでのんびりするのも良さそうだし、
フランス関係の雑誌も置いてあるので一人でも退屈しませんね。
素敵なお店に誘って下さったTさんに感謝です。

パティスリー サロン・ドゥ・テ アミティエ
東京都新宿区築地町8-10 プリモ・レガーロ神楽坂1F
tel/fax 03-5228-6285
1100-1900
定休日 火曜日と不定月曜日
http://www.patisserie-amitie.com/index.htm