小さなオーブン 大きなヨロコビ 'Le Petit Four-ル・プティ・フール-'

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2013.01.04 Friday

お正月2日のホームパーティ

年始のお楽しみはおせち料理、初詣、
そして時間を気にせず楽しむ友人とのワイン&ディナー。

年末からあれこれメニューを考える割には毎年ワンパターンなのですが
時には新作レシピをご披露したり、いつも慌ただしくしている中
のんびりとおしゃべりと食事を楽しむ楽しい時間です。

こちらは2日のメニューです。

この日のワイン。シャンパーニュ以外は持ち寄りをお願いしました。
シャンパーニュは、アンリ・ジローのオマージュ・ア・フランソワ・エマール。
白はアルザス、Marcel Deissのリースリング(2010)と、
J.P. Fichetのモンテリ(2009)
赤はLeroyのブルゴーニュルージュ(2003)、
Domaine d'Eugenieのヴォーヌ・ロマネ 1er cru (2006)


おつまみ色々・・・
黒豆(自家製)、野菜のマリネ、チーズと自家製ドライトマトなど
そして定番のスモークサーモン、フォンダン・フォアグラは
レストラン・トリウミからお取り寄せ。


魚介のテリーヌを作ってみました。
海老、帆立、白身魚と卵白をフードプロセッサにかけて裏ごし、
海老の頭と殻から取った出汁、泡立てた生クリームを加えて
型に入れて湯煎で焼き上げます。
赤パプリカを焼いてからピューレにしたソースを添えました。


メインは牛肉の赤ワイン煮。
赤ワインをたっぷり使って3日間かけて仕上げます。
別にココットで焼いたお野菜を添えて。


デザートはまずはショコラのソルベとプラリネのパルフェ。
その後、モンブラン!
ココア入りビスキュイにたっぷりとラム酒シロップをしみこませ
栗と生クリームをこんもりと丸く盛りつけてから
和栗のクリームをしぼりました。
前もってパーツを作っておけば食事の後に組み立てて
しぼるだけなので時間をかけずさっと出せます。

お客様ディナーのときは出来るだけ事前に準備しておいて
自分が席を離れる時間を少なくするのが良いですね。
(うちはダイニングキッチンなので、話が聞こえる範囲にはいるのですが)
そんなわけで今回はいわゆるその場での焼き物は無しにして
盛りつけるだけ、の料理をメインにしてみました〜。

魚介のテリーヌは好評だったのでいつかお料理教室の
メニューにも入れたいと思います。
それにしても、お客様2人含めみんな良く食べ良く飲みました〜笑
2011.12.30 Friday

やっとお正月の準備・・・恒例の黒豆を煮ました

いつも年末バタバタと慌しいのと、目に美しく美味しいおせちを
和食のお店でお願いしているため
自分で作るお正月料理はほんの少々です。

その中で黒豆だけは自信をもって作る一品。
レシピは、和食の名店、分けとく山・野崎洋光料理長の「続・美味しい方程式」を参考に。


まず大事なのは素材選び。
丹波の黒豆の中でも「飛切」という大粒のものを購入します。
豆の生育が遅れると年末にその年のものが間に合わないことがあるのですが
今年は23年度産が無事入手できました。
友人にもおすそ分けの約束をしたので、多めに350gほど購入。


一晩水に漬けて戻すとこんな感じ。
黒々として大粒なのが際立ちます。

こちらを水から煮て沸騰させて弱火に、その後は何度も水を替えたりお湯を変えたり
しながら冷まさないようあくや臭いを抜きながら柔らかく煮ていきます。
途中からはほんとにお鍋につきっきり。
最後に水とお砂糖の蜜をつくり弱火で煮てその日は終了。


翌日味がしっかりしみた後に味見をしてたりなければお砂糖を
足して煮ますが、私は「いくらでも食べられる」程度の薄めの甘味加減にしています。
好みでお醤油を少々、針ショウガを少々加えて。

黒々、ツヤツヤとして柔らかくて美味しい黒豆の完成です。
さらにこの作り方だとほとんどしわもよらずふっくらするのです。
甘み抑え目なので日持ちはしませんが(冷蔵で1週間が限度)、
ちょっとおやつにもつまみたくなる美味しさ。
私の腕ではなくて、このレシピがすばらしい。

黒豆を作るとようやく年の瀬なんだなーと実感が湧いてきました。
明日はお正月の来客用のデザート作りです♪

2011.06.04 Saturday

アッシ・パルマンティエまたはコロッケの再構築

外食大好き♪な私ですが、予定がない日はできるだけおうちで作って食べること、
野菜を多めに頂く事を気をつけています。
これとこれを合わせたら美味しいかな〜と考えながらの試作も楽しい。

こちらはリクエストと思い付きが組み合わさって誕生したお料理。
アッシ・パルマンティエを夏向きにアレンジしてみました。
アッシとはみじん切りのこと。細かく切ったお肉の上にポテトを載せて
オーブンで焼いたお料理です。

茹でてつぶしたマッシュポテトを敷いて、
その上に牛肉・豚肉・玉ねぎを炒めて載せ、
完熟トマトはフライパンで焼き付けて味を凝縮させました。
その上にパン粉とパセリのみじん切りをふってオーブンで焼くだけ。



簡単で美味しくてボリュームもあり我が家の新定番になりました。
ざっくりとお皿に取り分けて食べてみるとなにやら懐かしい味・・・。
そう、コロッケに似ていたのです。
ひき肉・ジャガイモ・パン粉とくれば子供の頃から大好きなコロッケ。
私はトマトケチャップをかけて食べるのが好きでした。

油で揚げないし、火を通した材料を重ねるので準備しておいて
焼くだけで食べられるのもお手軽です。


この日は前菜に白アスパラ初め野菜料理が並んだので
まずは白を頂いてから赤ワインへ。
大好きなシャソルネイのCombe Bazinはコクがあって美味でした!
赤はしっかり辛口のSaint-Josephを。きりっとした飲み口で
パルマンティエもどきとぴったり。



デザートはこの季節ならではのリュバーブとさくらんぼを
お砂糖をまぶしてから煮てみました。
ジャムにするには果物の量の50%以上のお砂糖を使いますが
(長期保存の場合は70−80%)今回は30%程度にして
長く煮詰めずフレッシュな味わいを大切に。
ヨーグルトやアイスクリームにかけても美味しいですよ。
2011.05.23 Monday

5月のエビベジ野菜到着! From海老原ファーム

先月から1年契約でお願いしたエビベジ野菜こと、栃木は
海老原ファームのお野菜。
5月分が届いたので早速箱を開けました。




この写真はほんの一部。今回のラインナップは、

きゅうり 5本
人参 7本 葉付き
カブ 5
サラダ菜 種類がちがうもの 2
キャベツ 1
ズッキーニ 黄色 緑 各1本
チャイブの花 (葱の薬味の代用)
ソラマメ 
スナックエンドウ 
青梗菜 3
あやめ雪カブ 5 (こちらは加熱すると美味しい)
ちぢみ小松菜 1
ハーブティー 1パック

楽しいのは、お野菜を洗って切っていく端からのつまみ食い、
ではなくて、試食。


きゅうりはシャキシャキして皮が軟らかい。
ニンジンも、カブも包丁を入れると中から水分がジュワっとあふれ出てくる。
カブの芯の部分だけを口にしてみると何とも言えない爽やかな甘み。
ニンジンは、初めて食べた時に感じたまさに「硬めの柿」のような果物。
ただ切っただけで、そのままで、が一番美味しい。



カブの葉、人参の葉、カブの皮をざっくり切ってフライパンで炒めて
塩コショウするだけで箸休めに。
カブの葉って微妙な苦みがあるんですが、エビベジのものには無し。
小松菜みたいにさくさくといただけます。

前回のお野菜を食べきって、道の駅で購入したお野菜も食べつくし、
しばらくはスーパーのお野菜を買っていましたが
時間を置いてエビベジ野菜を食べると
改めてその滋味と雑味のないうま味に溢れていると感じます。

普段色々とコメントの多いダンナ様も「やっぱり違うなぁ」と大満足。
野菜嫌いの人にこそ食べてほしいお野菜かも。



野菜のおともにおすすめなのが、「ひしおもろみ」
岡山県は真庭市の「マルタ味噌」さん製。
生野菜、焼き野菜、焼いたお肉につけても良し、ご飯にのっけても良しの優れもの。
「無添加」なのが嬉しい。

2011.05.09 Monday

野菜たっぷり糖質少な目 ある日の食卓

レストラン記事やチーズのこと書いていると毎日高カロリー高糖質な食事ばかりのようですが
出かけない日はお家でたっぷりと野菜を頂くのが習慣。
最近食べ過ぎてるなーと思ったら、半日ぐらい食事をしないで内臓を休ませてあげることも
私にとっては大切。
ここぞ!と言う時には好きなものをたっぷり食べたいから。

糖質少な目、糖質制限については別途書くつもりですが
食事は、食べる順番や調理方法によってかなり差がつくことがあります。
基本は味の薄いもの→濃いものへ、
生野菜・茹で野菜→植物性タンパク質(お豆腐など)→動物性タンパク質(魚・肉)
食事の初めに温かいスープものも有効!
脂肪を使わず野菜だけを煮込んだスープ、お味噌汁などが良いようですよ。



こちらのお野菜、ソラマメ以外は連休中帰省した広島の某道の駅にて購入しました。
左は今が旬の山菜のコゴミ。右は茎が細い菜の花、細身のスナップエンドウ、
ソラマメ。このほかに絹さやも。



コゴミはさっと塩ゆでしてからすり鉢ですった黒ゴマをたっぷりと和えて。

味付けはほんの一つまみの粗糖、塩、お醤油で控えめに。
黒ゴマの風味が引き立ちます。



ソラマメの一番好きな食べ方は、「じっくり焼き」。
さやから出して皮をむいたソラマメを生のまま、オリーブオイルを薄く敷いた弱火のフライパンでゆっくりと火を通します。
仕上げに美味しい塩をぱらっとこれも控えめに振って。
ほどよく水分が抜けてほくほくした美味しさはビールのおつまみにピッタリ!ただし食べ過ぎには注意。

続いては絹さやともやし、ベーコン炒め。
料理と言えないぐらい簡単ですが美味しいのです。
土曜日の「食彩の王国:絹さや」で絹さや農家さんのご飯が紹介されてた中に出てきたもの。
硬めに下ゆでした絹さやのしゃきしゃきとした食感がアクセント。
もやし好きの我が家の定番になりそうです。


菜の花はフライパンで焼いてから塩少々と水を振り入れて蒸し焼きし、簡単焼きびたし風に。
あくがほとんどない柔らかい茎はさくさくしていくらでも食べられます!
頂くときにかつお節を少しだけかけてみました。

スナップエンドウは軽く下ゆでしてからあさりのワイン蒸しと併せて。
あさりは少量の白ワインで蒸し煮してスナップエンドウを加えたらお醤油をひとたらしとオリーブオイルを回しかけるだけ。
春は貝類が美味しい季節。こぶりですがぷりぷりと身が詰まっています。




この日は他に新玉ねぎをたっぷり炒めて焼きこんだオムレツ、
旬の白エビをオーブンでさっと焼いたものなど。
気付くとどれもお酒に合うものばかり・・・。まぁそれはいつものことなのですが。。。
オーガニックの白ワインに合わせてたっぷりといただきました♪
2011.02.08 Tuesday

寒い日は煮込み料理で・・・

立春は過ぎましたが雪がちらついたり、かと思えば晴れてぽかぽかしたり
なんとも油断のならないお天気です。
3連休は雪か雨の予報で寒いお休みになりそうですね。

そんな時には身も心も温まる煮込み料理がオススメ。
煮込んでいる間も、出来上がったお料理を食べるときもほっこりと
優しい雰囲気に包まれます。
温かいものを口にしてからだの内側から温めて風邪知らずに!

我が家の冬の定番は、おでんやお鍋ももちろんですが、
洋風ではシューファルシ=ロールキャベツとポトフ。

普通のキャベツでも美味しいですが、煮込み専用のちりめんキャベツを使って作ります。



ちりめんの名の通り、葉の表面も裏もひだが多いのでまずは汚れを
しっかり洗い流しましょう。




お肉やたまねぎをいためたファルスを詰めて葉で巻き込んでじっくり煮込みます。
オーブンに入れてしまえば手間要らず。



こちらは骨付きの鶏もも肉を適度な大きさに捌いて野菜と一緒に煮込んだ
ポトフ。ねぎはぜひポワロー(リーキ)を使ってほしい。
断然味と風味が違います!


煮込み料理はメインと付け合せ野菜が一度に出来てお手軽。
後はたっぷりのサラダを添えて。
セルバチカはルッコラの原種。そのままでもアーティチョークや
赤ピーマンを添えても。
イタリアンパセリはみじん切りにしてタブレに。

今の時期は春先まで体調を崩しやすいもの。
スープや煮込みを上手に活用して乗り切りたいものですね。
2010.10.27 Wednesday

美味しい野菜

ご近所ではありませんが、最近時々麻布十番の小さな八百屋さんで
野菜や果物を買っています。

以前からお店の前を通るたび気になっていたのですが
先日デザート用に大量のいちじくが必要になり通りかかったときに
おいしそうなとよみつひめ(いちじくの種類です)を見つけて
箱買いしてきました。小振りですが味もしっかりしていて美味しくて大正解。
ちらりと店内を見たところこだわって商品を選んでいるようにお見受けしたので
今日はお野菜を買ってきました!

ベジスタイル野菜

左上から時計周りに、北海道産のちりめんキャベツ、フランボワーズ(ラズベリー)、
丹波の黒豆の枝豆、種子島の安納いもです。
これら4品をかごに入れてレジに持っていったところ、お店の方が
「お客さん、美味しい物知ってるね。」と喜んでくれました。

丹波の枝豆は大粒で美味しいのに見た目があまり綺麗じゃないから知っている人以外
買っていかないんだそうです。ちなみにこの大袋で300円でした!!
そしてちりめんキャベツは煮込み専用。これでロールキャベツとかスープ煮にすると
美味しいのです。安納いもは別名蜜いも。その名のとおり甘くてホクホク。
ストウブの鍋で蒸し焼きするのがおススメ。
甘酸っぱいフランボワーズはおやつにそのまま食べちゃいます。

明日は寒くなりそうなのでロールキャベツにしようっと。
今日は同じく秋の味覚の栗を使った煮物です。
鶏手羽元と栗を炒めてから水、酒、バルサミコ、はちみつで煮込みます。
仕上げにおしょうゆを少々。
ワインにもご飯にも合うのでどうぞお試し下さいね。

鶏肉と栗の煮物